D

DEGORŽOVÁNÍ

Odstraňování kalů usazených v hrdle láhve při klasické výrobě šumivých vín

DEKANTOVÁNÍ

Přelévání vín s usazeninou nebo kvůli vydýchání do karafy

DELIKÁTNOST

Prchavá, nepopsatelná vlastnost, která odlišuje špičkové víno od vín nižší kvality

DEMI – DOUX

(francouzsky) Označení pro polosladká vína, především sekty obsahující 50-80 gramů cukru v jednom litru

DEMI – SEC

(francouzsky) Tento výraz znamená doslova ,,středně suchý‘‘ ale takto označená vína chutnají ve skutečnosti dosti sladce. Obsah cukru 35-50g v 1 litru

DENNÍ ROZDÍLY

Výraz se vztahuje k vinohradnictví a teplotnímu rozdílu. Vychází ze srovnání nejvyšší teploty dosažené za dne s nejnižší teplotou dosaženou v noci - čím je rozdíl větší, tím lépe si hrozny udržují kyselost. K tomu dochází v relativně chladných vinařských oblastech, jako je např. Champagne stejně, jako v podstatně teplejších např. v Idahu

DÉPARTEMENT

(francouzsky) Geopolitické rozdělení Francie, podobné hrabství ve Spojeném království nebo státu v USA

DEPOT

Usazenina

DEZERTNÍ KOŘENĚNÉ VÍNO

Víno upravované přidáním rafinovaného cukru nebo zahuštěného vinného moštu, jemného rafinovaného lihu nebo vinného destilátu a koření nebo macerátu z koření. Do této kategorie patří vermuty, bittery a aperitivy

DEZERTNÍ VÍNO

Víno upravované přidáním rafinovaného cukru nebo zahuštěného moštu a lihu. Obsahuje 15 – 22% alkoholu a 50 – 150g cukru v 1 litru

DLOUHÉ VÍNO

Víno v chuti plné, tělnaté a tedy extraktivní. Chuťový dojem přetrvává v ústech dlouho po polknutí. Odborníci říkají, že takové víno má pěkný paví chvost

DO

(španělsky) Zkratka pro španělské označení Denominacíon de Origen, což je teoretický ekvivalent francouzského AOC ( označení kvality a původu u španělských vín )

DOBLE PASTA

(španělsky) Červená vína macerovaná s dvojnásobným množstvím slupek vzhledem k moštu, než se obvykle používá

DOBRÁ ŘÍZNOST

Zdravá struktura tříslovin zvýrazňující hroznovou chuť ve víně

DOC

(italsky, portugalsky, španělsky) Zkratka je poněkud zmatená a vztahuje se k italskému termínu Denominazione di Origine Controllata a portugalskému Denominacao de Origem Controlada, což jsou teoreticky ekvivalenty francouzského AOC. Vztahuje se však také ke španělskému termínu Denominacion de Origen Calificada, což je ekvivalent italského DOCG

DOCG

(italsky) Italská apelace Denominazione di Origine Controllata e Garantita je teoreticky jeden stupeň nad francouzskou AOC. Ideálně by bylo možno říci, že se podobá vinici vzrůstu Premier nebo Grand Cru v Burgundsku nebo Cru Classé v Bordeaux, ale ve skutečnosti je to jen poněkud nafouknutá apelace Denominazione di Origine Controllata

DOMAINE

(francouzsky) Vinařská usedlost (domén)

DOSAGE

(francouzsky) Cukr přidávaný do šumivého vína po odkalení. Množství se řídí technologií, uvedenou na etiketě – brut, demi-sec atd.

DOUX

Sladké šumivé víno se zbytkovým cukrem nad 50 g/1 - ve Francii.

DŘEVĚNÁ PŘÍCHUŤ

Příchuť po dřevě (vada vína)

DRSNÉ VÍNO

Víno s přemírou třísloviny a s hrubší kyselinou.

DRUHÁK

Správně matolinové víno. Vyrábí se tak, že se na vylisované zbytky /matoliny/ nalije vlažná voda a nechá se po zasíření vyluhovat. Několikrát se směs promíchá a za 12 –24 hodin vylisuje. Přidá se cukr /18 – 24 kg na 1 hl/ a nechá kvasit. Vzniklé víno je slabší a vodnaté – prázdné. Toto víno se nesmí dodávat na trh, vinaři je smějí vyrábět pouze pro svou vlastní potřebu. Pokud druhák není příliš sladký, docela dobře zahání žízeň.

DRUHÉ resp. DRUHOTNÉ KVAŠENÍ

Jednoduše řečeno se jedná o kvašení, ke kterému dochází v láhvi v průběhu méthode champenoise. Výraz se také někdy mylně používá k označení jablečno-mléčného kvašení.

DRY

(anglicky) Výraz pro suchá upravovaná dezertní, dezertní kořeněná a šumivá vína, která obsahují jen malé množství cukru / od 6 do 20 gramů v 1 litru/

DUB

Mnohá vína kvasí nebo zrají, resp. stárnou v dřevěných sudech a nejpoužívanější dřevo na jejich výrobu je dub. Existují dvě hlavní kategorie dubu, francouzský a americký a oba se používají po celém světě. Ač Francouzi vždy používají dub francouzský, bývají největší kalifornská vína také obvykle vyráběná v sudech z dubu francouzského. Americký dub je tradiční ve Španělsku, zejména v oblasti Rioja a v Austrálii, třebaže je v obou uvedených zemích používání francouzského dubu na vzestupu. Dub často uděluje vínu příchuť vanilky, protože obsahuje látku zvanou vanilin, která uděluje své aroma i vanilkovým luskům. Francouzský dub je však považován za jemnější a vytříbenější, zatímco o americkém dubu se tvrdí, že má otevřenější, přímější a zřetelnější charakter. Rozdíl v charakteristikách těchto dvou typů dubu není však příliš výrazný (americký dub roste resp. přibírá mnohem rychleji než francouzský a má hrubší, větší jádro, které určitě nějaký vliv mít bude). Tradiční ukládání francouzského dubu po několik let na volné ploše však určitě vyluhuje z dřeva ty nejprchavější aromatické složky. Americký dub se suší v pecích, tedy u něj k žádnému vyluhování nedochází a dřevo se řeže (narozdíl od francouzského dubu, který se štípe), což narušuje jádro, čímž je víno vystaveno nejprchavějším prvkům za relativně krátkou dobu. Tuším, že kdyby byl francouzský dub sušený v pecích a následně řezán a americký skladován na volných plochách a štípán, naše vnímání těchto dvou forem by se mohlo úplně obrátit. Americký bub bývá často při výrobě sudů opalován (vinaři si mohou objednat sudy, které jsou z vnitřní strany lehce, středně nebo velmi značně opáleny), což má účinky, které se ve víně projevují přidáním karamelových a kouřově toastových aroma. Tato toastová chuť se liší od každé podobné chuti, jakou je možné ze samotných hroznů získat. Je podivné, že dub může vyprodukovat chuť cedrovou, i když ta se pravděpodobně omezuje na vína vyráběná z kořenných modrých odrůd, které kvasí nebo zrají v relativně starém dřevě. Pociťujete-li velmi výrazný vjem kokosu, můžete se klidně vsadit, že byl použit dub americký. Nákup dubových sudů je drahá záležitost a navíc je jejich používání náročné na lidskou práci, takže když se setkáte s velmi levným vínem s vysloveně dubovým charakterem, bude to nepochybně v důsledku použití dubových štěpin, které byly vloženy do velkých, blýskavých nerezových tanků s vínem. Je to sice podvod, je však povolený zákonem a pokud lidé mají chuť zrajícího v dubových sudech rádi, ale nemohou si dovolit za láhev příliš mnoho zaplatit.

DUB KOKOSOVÝ

Kokosové aroma pochází z různých laktonů dřeva, které se nejčastěji vyskytují v americkém dubu

DUB SMETANOVÝ

Jemnější verze vanilkově dubového charakteru, který nejpravděpodobněji vzniká během zrání vína v malých dubových sudech působením laktonů dřeva.

DVOJITÁ FERMENTACE

Do hotového vína se přidává určité množství čerstvých vysušených hroznů a začne se znova. Ve výsledném víně se objeví zcela ojedinělé tóny sušeného tropického ovoce, mandarinkové kůry v mléčné čokoládě, stopy čerstvých fíků, minerální nuance a nádech kávy.

DÝCHÁNÍ VÍNA

Výraz používaný pro vzájemné ovlivňování vína a vzduchu po otevření láhve před tím, než je zkonzumována.