K

KABINETT

První stupeň vín s přísudkem v rámci klasifikace německých vín QmP, jeden stupeň pod klasifikací Pozdní sběr (Spätlese) a často sušší než vína klasifikace QbA.

KARBONICKÁ MACERACE

Karbonickou macerací rozumíme způsob výroby červeného vína pomoci kvašení celých, neporušených nebo částečně pomačkaných modrých hroznů v atmosféře oxidu uhličitého. Mošt kvasí uvnitř celých bobulí a vzniká svěží, světleji zbarvené červené víno s bohatými ovocnými tóny aroma.

KAUDÁLIE

Měrná jednotka při posuzování vín. Měří se jí délka přetrvávání chuťového vjemu po polknutí vína. Časově odpovídá jedné sekundě.

KERAMICKÉ FILTROVÁNÍ

Velmi jemné hloubkové filtrování, které využívá perlitu.

KLON

Odrůda révy, která se vyvinula jinak než réva stejné odrůdy v důsledku procesu výběru, a to buď přirozenou cestou, jak je tomu v případě révy, která se přizpůsobila místním podmínkám nebo uměle.

KLUČENÍ

Klučení znamená úplné odstranění keřů révy vinné včetně kořenů, které se nacházejí na pozemku osázeném révou. Takový pozemek se označuje jako vyklučená vinice.

KMW

Stupnice pro měření cukru v kilogramech ve 100 kg moštu používaná v Rakousku (°KMW x 5 = °Oe).

KOMPLEXNOST

Velmi exponovaný výraz, který se vztahuje k celé řadě jemných odstínů chutí a vůní. Velká vína v mládí již určitou komplexnost mají, je to však jen záležitost dalšího zrání v láhvi, že víno nakonec dosáhne plného potencionálu z hlediska komplexnosti.

KONEC

Kvalita a požitek z následné chuti vína.

KONTAKT SE SLUPKAMI

Termín označuje maceraci slupek v moštu nebo kvasícím víně, ze kterých je extrahováno množství barvícího pigmentu, tříslovin a různých aromatických složek.

KOŘENNÝ DUB

Subjektivní výraz popisující komplexní aroma odvozené z kvašení nebo zrání v dubových sudech, které může vínu poskytnout vůni a chuť různých koření, obvykle ,,smetanové‘‘, jako jsou skořice nebo muškátový ořech a která se ještě zvýrazní zráním v láhvi.

KOŘENĚNÉ VÍNO

Víno upravované přidáním speciálního koření nebo macerátu z koření. Přidává se obvykle i cukr nebo zahuštěný vinný mošt a rafinovaný líh nebo vinný destilát. Z koření se nejčastěji užívají fenykl, hřebíček, kardamon, koriandr, muškátový oříšek, pelyněk, skořice, šalvěj, tonka vonná, tymián, vanilka aj. Mezi kořeněná vína patří v první řadě vermuty a aperitivy.

KORKOVÁ PŘÍCHUŤ

Příchuť po korkové zátce. Mohou ji mít vína nedobře uložená nebo opatřená nekvalitní zátkou.

KOŠTÝŘ

Baňatá nádoba zužující se v trubici dlouhou obvykle 50-60cm . Používá se při odebírání vzorků vín ze sudu . Koštýř má obvykle obsah 0,5-1,5 litru, ale může mít i menší obsah. Zkušení sklepmistři dokáží naplnit i velký koštýř pouze jedním nasátím. Někdo koštýři říká "tufr".

KŘÍSOVATĚNÍ VÍNA

Poměrně častá choroba vína, vyvolaná nepravými kvasinkami, které se rozmnožují ve víně s nižším obsahem alkoholu a v neplných sudech, kde se hladina vína okysličuje. Kvasinky vytvářejí na hladině bílý povlak, rozkládají alkohol na vodu a kysličník uhličitý a umožňují rozvoj octových bakterií. Napadené víno je zakalené, tmavší, bez vůně. Chuť je prázdná, vodová, zvětralá. Někdy víno páchne po žluklém másle.

KRYSTALY KYSELINY VINNÉ

Usazeniny kyseliny vinné na dně láhve se velmi podobají krystalům cukru a mohou se vysrážet, když je víno vystaveno nízkým teplotám. Tyto usazeniny se také jednoduše objevují jako výsledek působení času, i když zřídka v běžných nebo šumivých vínech, která byla několik měsíců v kontaktu s kvasnicemi, protože ty produkují mannoprotein zvaný MP32, který vysrážení krystalů kyseliny vinné zamezuje. Jemná usazenina ve formě třpytivých krystalů se může objevit i na dně některých druhů zátek. Oba typy jsou neškodné.

KULTIVAR

Výraz, používaný hlavně v Jižní Africe pro vyšlechtěné odrůdy révy.

KUPÁŽ

Kupáž je směs moštů nebo vín různých vlastností, která je určena k výrobě určitého druhu šumivého vína.

KVASINKY

Druh hub, které jsou ve veškerém vinařství absolutně nezbytné. Buňky kvasinek vylučují značný počet enzymů, z nichž asi 22 je třeba k provedení řetězové reakce známé jako kvašení.

KVASNICE

Sediment, který se shromažďuje na dně kádě během kvašení vína.

KVAŠENÉ V SUDECH

Některá bílá vína stále ještě tradičně kvasí v dubových sudech – v nových v případě špičkových vín z Bordeaux, Burgundska a špičkových vín odrůdových, v sudech starých, přesněji řečeno již použitých, v případě vín střední kvality a špičkových šampaňských. Nové sudy udělují vínu dubové charakteristiky. Čím starší sud, tím je vliv dubu nižší a vyšší je účinek oxidační. Vína kvašením v sudech mají komplexnější aroma než vína, která ve dřevě jen zrála.

KVAŠENÍ

Biochemický proces, při kterém enzymy vylučované buňkami kvasinek přeměňují molekuly cukru do téměř stejných dílů alkoholu a kysličníku uhličitého.

KVAŠENÍ ZA STUDENA

Víno kvašené za studena je velmi svěží, s jednoduchými vůněmi a chutí jablek, hrušek nebo banánů.

KYSELINA ASKORBOVÁ

Jinak známá také jako vitamín C, je antioxidant, který bývá často používán společně se sírou. Má více osvěžující účinky než síra, která má sklon tlumit ve víně aromatické složky. Je ji možné také používat ke snížení obsahu síry v celém procesu zpracování vína. Nezaměňujte ji s kyselinou sorbovou.

KYSELINA JABLEČNÁ

Kyselina s velmi výraznou chutí, která se v průběhu procesu zrání metabolizuje, ale setrvává i ve vyzrálých hroznech a, i když redukovaná kvašením, i ve víně. Množství kyseliny jablečné ve víně může být posuzováno jako vysoké, zejména ve vínech červených a "uhlazující" efekt její náhrady již dvou třetin množství mnohem jemnější kyselinou mléčnou je často velmi žádoucí.

KYSELINA MLÉČNÁ

Kyselina vznikající v kyselém mléku a rovněž ve víně během jablečno-mléčného kvašení.

KYSELINA OCTOVÁ

Nejdůležitější těkavá kyselina vyskytující se ve víně, nehledě na kyselinu uhličitou. Malá množství přispívají pozitivně k přitažlivému aroma vína, větší množství však jsou příčinou octové chuti.

KYSELINA SORBOVÁ

Složka blokující tvorbu kvasinek, která se vyskytuje v plodech horského jasanu. Kyselina sorbová se někdy přidává do sladkých vín k vyloučení zahájení nového kvašení. Může však někdy vínu dodat muškátovou vůni.

KYSELINA UHLIČITÁ

Jedná se o CO2 které se rozpouští ve vodě obsažené ve víně a mění se na H2CO3. I když někteří vinaři odkazují na to, že je to kyselina prchavá, udržuje se v rovnováze s plynem v jeho rozpuštěném stavu a nelze ji izolovat v čisté formě.

KYSELINA VINNÁ

Kyselina obsažená v hroznech a víně, jejíž obsah stoupá během vegetačního období, kdy v hroznech přibývá cukrů.

KYSELOST

Je nezbytná pro živost a vitalitu všech vín. Příliš vysoká kyselost činí víno ostré (nikoli kyselé, to by byla vada), příliš nízká však mdlé a v ústech by po něm nezůstávalo žádné aroma.