M

MACERACE

Termín, kterým se zpravidla označuje perioda zpracování vína, po kterou je kvasící víno v kontaktu se slupkami. To tradičně zahrnuje výroba vín červených, je však na vzestupu technologie používání macerace před kvašením pro vína bílá.

MACERACE RMUTU

Macerace rmutu probíhá při výrobě červených vín. Jedná se o doplňkové vyluhování součástí matolinového klobouku v dokvašeném mladém červeném víně. Tím se ve víně docílí většího množství tříslovin a extraktu. Provádí se v uzavřených nádobách pod ochranou oxidu uhličitého.

MACÉRATION CARBONIQUE

(francouzsky) Všeobecný výraz zahrnující různé metody zpracování vína pod tlakem kysličníku uhličitého (maserasjó karbonyk). Tato vína, jejichž typickým příkladem je Beaujolais Nouveau, jsou charakterizována škrobovitými aroma (ovocný drops, žvýkačka, lak na nehty). Je-li tato technologie použitá jen pro malou část směsky, může zvýšit hroznovou chuť a zjemnit víno, aniž by zmíněná aroma narušila.

MADEIRA

Těžší likérové víno původem z ostrova stejného jména, kam prý révu odrůdy malvazia přivezl Jindřich Mořeplavec. Mošt kvasí v otevřených sudech, alkoholizuje se 3-mi % vinného destilátu. Vyčištěné víno se ukládá na několik měsíců do sklepů vytápěných na 45-50° C, aby vyzrálo. Část vody se přitom odpaří, takže víno zhoustne. Do hotového vína se přidají opět 3% alkoholu.

MALAGA

Dezertní likérové víno původem ze Španělska. Vyrábí se z různých odrůd vinné révy u nás neznámých. Hrozny se nechají zavadnout nebo se usuší na slunci, načež se drtí, louhují vodou a lisují. 3/4 cukru se nechají prokvasit, pak se kvašení přeruší přídavkem vinného destilátu. Hotové víno se ještě přislazuje a přibarvuje kulérem. Podle přídavku kuléru může být malaga buď světlá (lacrima), červenožlutá (dorado) nebo tmavá (color).

MANITOVÉ KVAŠENÍ

Choroba vína způsobená bakterií Bacterium gayoni, která rozkládá cukr na kyselinu mléčnou a kyselinu octovou. Napadá alkoholicky slabší vína. Choroba se projevuje čmouhovitým zákalem a sladkokyselou škrablavou chutí.

MARC

(francouzsky) 1. zbytky slupek, jader a stonků po lisování 2. Náklad 4 tun hroznů v Champagne 3. Surová pálenka vyrobená ze zbytků slupek, jader a stonků

MARSALA

Italské dezertní víno, které se na trhu objevilo poprvé v r.1833 a jež se od té doby snaží napodobovat celá řada výrobců v různých zemích světa. Je to víno přislazené zahuštěným moštem a alkoholizované vinným destilátem. Má zlatohnědou až hnědou barvu, výraznou a ušlechtilou chuť, kterou si jazyk dlouho pamatuje.

MARTINI

Známá značka italských vermutů a aperitivů majících svůj původ v Pessione. Oprávnění používat značku Martini a Rossi má dnes na dvacet nezávislých společností. Nejslavnější a nejdražší je China Martini a u nás velmi oblíbené suché Martini extra dry.

MASLÁS

Označení pro nejméně kvalitní z tokajských vín. Získává se nalitím starého vína na kvasnice a kaly, které zůstanou po prvním stáčení tokajského aszu. Delším ležením na těchto kalech získává víno chuť a vůni připomínající tokajské. Neobsahuje nezkvašený cukr.

MASTER OF WINE

Titul a diplom Master of Wine (MW) je udělována britskou společností Wine and Spirit Education Trust po absolvování dvouletého studia a po složení příslušných zkoušek. Společnost v současné době nabízí tuto možnost pouze ve Spojeném království, ve Francii a v USA.

MATOLINOVÝ KLOBOUK

Matolinový klobouk se tvoří při nakvašování rmutu modrých hroznů jako plovoucí vrstva pevných součástí rmutu na hladině kvasícího produktu. Během kvašení se musí ponořovat nebo překlápět kvasícím mladým vínem.

MATOLINY

Matoliny jsou nezkvašené nebo zkvašené výlisky (pevná část neodzrněných hroznů) po vylisování moštu nebo vína při výrobě vín červených.

MERKAPTANY

Metyl a etylalkoholy mohou reagovat se sirovodíkem a vytvořit merkaptany, což jsou odporně páchnoucí složky, které je často nemožné odstranit a které mohou víno zničit. Merkaptany mohou páchnout po cibuli, česneku, pálící se gumě nebo zvětralém zelí.

MEŠNÍ VÍNO

Víno, ať už bílé nebo červené, určené pro bohoslužebné obřady. Mešní víno je čisté přírodní víno, které se nesmí ani sladit, ani sířit, nesmí se do něj nic přidávat. Aby nebylo kyselé, vyrábí se z vybraných odrůd s vysokou cukernatostí. V sudech musí víno ležet nejméně 2 roky.

MĚRNÁ JEDNOTKA ÖCHSLE

(německy) Systém měření obsahu cukru v hroznech pro kategorie vín v Německu a Rakousku.

MÉTHODE GAILLACOISE

(francouzsky) Varianta méthode rurale, zahrnující odkalování.

MÉTHODE CHAMPENOISE

(francouzsky) Metoda, při které je v průběhu druhého kvašení produkováno perlení ve stejné láhvi, ve které se víno prodává (čti "metod šapenoáz"). Tento postup se používá pro výrobu šampaňských a dalších kvalitních šumivých vín. Tento výraz smí být v Evropě uváděn jen na etiketách vín z oblasti Champagne, které ho však mimochodem nikdy neuvádějí.

MÉTHODE RURALE

(francouzsky) Předchůdce méthode champenoise, která nezahrnuje druhé kvašení. Víno je nalahvováno před ukončením prvního alkoholového kvašení a kysličník uhličitý je produkován během jeho pokračování v láhvi. Tato metoda také nahrazuje odkalování.

MIKROKLIMA

V důsledku kombinace poloh, chráněných, resp. vystavených povětrnostním podmínkám, blízkosti pohoří, vodních ploch a dalších geografických prvků, které jsou v dané oblasti jedinečné, může být vinice vystavená, resp. může profitovat ze specifického mikroklimatu.

MIKROVINIFIKACE

Tato technologie zahrnuje kvašení v malých, speciálních sudech, které bývají zřídka větší, než pračka. Technologie se často využívá za účelem výroby experimentálních vín. V procesu kvašení existují některé procesy, které vyžadují určitou minimální velikost sudu, což je jednak příčinou toho, že domácí vinaři zřídka vyrobí skutečně vynikající produkt a jednak toho, že většina vín, vyrobených ve výzkumných ústavech tohoto oboru je mdlá.

MILLERANDEGE

(francouzsky) Hráškovitost hroznů. Fyziologická porucha, dochází k ní po chladném a vlhkém počasí v době květu. Ztěžuje opylení révy a to způsobuje, že se mnohé bobule nevyvinou, zůstanou malé a bez semen, i když se část hroznu vyvine normálně a dozraje.

MIS EN BOUTEILLES AU CHATEAU

Označení pro plnění lahví v konkrétním Chateau (čti "misabutej óšató").

MIS EN BOUTEILLES PAR

(francouzsky) Láhve plněné pod dohledem (čti "misabutej par").

MISTELLE

(francouzsky) Čerstvý hroznový mošt, který byl "umlčen" alkoholem dříve, než vůbec mohlo začít kvašení.

MLADÉ VÍNO

Víno, jehož stáří nepřekročilo jeden rok (viz. též heuriger, letošní víno). Někteří vinaři však za mladé pokládají jen to víno, které bylo čerstvě stočeno z kalů a nemá ještě jiskru. Někde se pojmem mladé víno označuje burčák.

MLÉČNÉ KVAŠENÍ

Chorobný proces, jehož původcem jsou bakterie mléčného kvašení, které rozkládají cukr na kyselinu mléčnou a těkavé kyseliny, zejména kyselinu octovou. Napadají hlavně vína s nižším obsahem kyselin a tříslovin a to při kvašení za vyšších teplot. Nemocné víno je čmouhovitě zakalené a má nepříjemně škrablavou chuť po kyselém zelí nebo kvašených okurkách.

MOELLEUX

(francouzsky) Výraz doslova znamená jemné a hladké a obvykle označuje bohatý, středně sladký styl ve většině oblastí Francie, s vyjímkou Loiry, kde se používá k označování skutečně bohatého, sladkého botrytického vína, čímž se odlišuje od výrazu demi-sec.

MONOPOLE

(francouzsky) Znamená individuální vlastnictví jedné vinice.

MOŠT

Nevykvašená nebo jen částečně vykvašená šťáva z hroznů.

MOŠTOMĚR

Moštoměr slouží k měření hustoty moštu při určité teplotě. Český normalizovaný moštoměr udává obsah zkvasitelných cukrů (v kilogramech) ve 100 litrech moštu při teplotě 15 °C. Vyjadřuje se ve stupních cukernatosti moštu (°NM). Dříve se používal moštoměr Klosterneuburský, který udával množství cukru (v kilogramech) ve 100 kilogramech moštu (°KMW).

MOUSSEUX

(francouzsky) Výraz doslova znamená "šumivé".

MUTAGE

(francouzsky) Přidání čistého alkoholu do vína nebo do čerstvého moštu se může provést buď před kvašením, jak je tomu v případě vín likérových (vin de liqueur) nebo během kvašení, jak je tomu v případě sladkých přírodních vín (vin doux naturel).

MYŠINA

Známka bakteriologické kontaminace vína projevující se velmi nepříjemným pocitem na jazyku při ochutnání.