Víno a pokrm

Vybíráte – li víno jako doplněk k jídlům, existuje jediné zlaté pravidlo. Čím je chuť delikátnější, tím by mělo být delikátnější i víno, zatímco pokrmy výraznější a plnější chuti mohou být doplněny plnějšími a více aromatickými víny. Tak jednoduché to je.

Toto pravidlo je velmi pružné, protože se může přizpůsobit individuálním požadavkům. Každý z nás vnímá chutě a vůně jinak, proto má také každý nějakou tu slabůstku nebo je mimořádně citlivý na určitou charakteristiku, jako sladkost, kyselost nebo hořkost, takže vnímání jemnosti či plnosti chutě určitého jídla nebo vína bude u každého značně individuální.

Nejlepší je začít s nějakou obvyklou kombinací jídla a vína, ale využít jí jako úvodní položku pro vlastní experimentování. Použijeme – li kombinaci jídla s vínem v rámci plánovaného menu, vždy směřujeme s kvalitou a chutí vzestupným způsobem. Podáváme bílé víno před červeným, suché před sladkým, lehké před plným a mladá před starým. Důvod pro to je dvojí. Kvalitativního kroku zpět si samozřejmě každý všimne. Stejně tak, když budeme podávat rovnou víno velmi slušné kvality, aniž jsme předtím vyzkoušeli víno horší, pravděpodobně si mnozí hosté jemnou kvalitu vína vůbec neuvědomí.

Rovněž by se měla vybudovat v podávání vín nějaká posloupnost, ať už několik druhů v logickém pořadí nebo v souvislosti s nějakým tématem. Vděčná témata například jsou, zachovat věrnost vínům z jedné oblasti, regionu, země a nebo odrůdy révy. Můžete naplánovat večeři ,,kolem‘‘ vín Pinot Noir z Nového světa, nebo vín Cabernet Sauvignon z Itálie. Téma by se však mělo držet jednoho typu nebo stylu vína, např. Champagne (dále jen ,,šampaňské‘‘) nebo Sauternes. Může být dokonce ještě specifičtější, jako např. různé ročníky z jedné vinice jednoho specifického pěstitele nebo rovněž velmi vděčné srovnání ,,stejného‘‘ vína od různých pěstitelů.

APERITIVY - Ať podáváme večeři o jednom chodu nebo oběd s plným menu, měli by jsme začít aperitivem. Ten by se neměl vybírat náhodně. Jídla s nejjemnější chutí přicházejí totiž jako první v pořadí a nikdo je nebude schopen plně vychutnat, bude-li mít patro ,,sežehnuté‘‘ silnou lihovinou nebo ,,prosáknuté‘‘ výrazným aromatickým nápojem.

SHERRY – Fino Sherry je tradiční aperitiv, jeho použití však dnes není nezbytné. Je-li první chod menu dostatečně výrazné chuti, může Sherry představovat vynikající volbu a mělo by se někdy používat jeho přímá součást. Někdy ovšem může i to nejlehčí Fino obsahovat příliš mnoho alkoholu a být příliš aromatické.

SPECIÁLNÍ APERITIVY A LIHOVINY – Speciální značky aromatizovaných aperitivů, jako jsou Vermuty, také nevyhnutelně patří do skupiny nápojů s příliš vysokým obsahem alkoholu a příliš výraznou chutí. Stejně tak všechny lihoviny, zejména nejsou-li mixovány, jsou příliš agresivní na to, aby dovolily Vašim hostům náležitě vychutnat první podávaný chod.

VÍNA - V některých zemích, konkrétně ve Francii je obvyklé, podávat jako aperitiv sladké víno , např. Sauternes. U většiny případů bude tato volba nevhodná, někdy se však může hodit. Bílá vína, která jsou lehčí, suchá nebo téměř suchá, běžná nebo šumivá, poslouží pro všechny případy jako skvělý aperitiv, i když růžové by bylo vhodnější v případech, kdy bude první víno podávané k jídlu rovněž růžové, nebo lehké červené.
Skvělou volbu představuje u bílého vína podávaného jako aperitiv Macon Blanc nebo Macon Villages, dobré víno Muscadet, lehčí vína alsaská, jako Pinot Blanc nebo Sylvánské, víno Rioja tzv. nové vlny, aromatická suchá bílá ze severovýchodní Itálie, mnohá vína anglická, mladá vína moselská (až po Pozdní sběr) nebo rýnská (až po Kabinet) a lehká vína odrůd Chardonnay, Sauvignon, Chenin nebo Colombard z Kalifornie, Austrálie, Nového Zélandu nebo Jižní Afriky. Seznam by mohl být nekonečný. Pokud by jste se rozhodli pro růžové, pokuste se vybrat víno ze stejné oblasti a nejlépe vyrobené ze stejné odrůdy jako víno, které bude podávané k jídlu jako první. Aperitiv par excellence pro každou představitelnou příležitost je šampaňské, jehož skvělé alternativy jsou Crémant de Bourgogne nebo Crémant d´Alsace.

PŘEDKRMY - Kdysi bývalo obvyklé, že se víno smělo podávat až po prvním chodu. Nyní se z hlediska chuťových zážitků považuje role každého chodu za důležitou při přechodu k následující chuti nebo vychází-li se z chuti předcházející

VEJCE, RÝŽE A JÍDLA Z TĚSTOVIN - Šampaňské vytváří perfektní pozadí k mdlé chuti jakéhokoli jídla z vajec, jehož struktura s perlením vína nikterak nekoliduje. K pokrmům, jako jsou omelety, slané pečivo se slaninou a vejci (quiche), nejrůznější druhy nákypů, k všemožným úpravám vajec jako míchaná, ztracená či sázená vejce, volská oka atd. se hodí jakékoli dobré šumivé víno. K různým pěnám, ať teplým nebo studeným a k různým úpravám z ryb nebo drůbeže by se mělo vybírat víno nepříliš plné a nejméně s tak výraznou kyselostí nebo perlením (pokud je to možné), které je vhodné k nejvýraznější složce. Dobré šumivé víno je stejně dobře použitelné pro mnohá jídla z rýže a těstovin, zejména pro ta s delikátnější chutí, lehká červená vína mohou jako společníci velmi příjemně překvapit. Výraznějším, bohatším přísadám by mělo odpovídat i víno.

RYBY - K většině jídel z ryb a korýšů se dobře hodí suchá bílá vína ale vína červená, růžová, šumivá nebo sladké styly jsou za určitých okolností rovněž vítaným a vhodným doplněním.

MASITÁ JÍDLA - Mnoho lidí asi nezná starou zásadu ,,červené víno k tmavému masu, bílé víno k bílému‘‘, ale je skutečně přijatelné toto pravidlo obrátit a pít bílé k tmavému masu a červené k bílému.

DEZERTY - I když se dezertní víno dá příjemně pít i samotné, není žádný důvod, proč by tomu tak muselo být, i když existují konzumenti, kteří věří, že ty nejlepší složky velkého dezertního vína se současnou konzumací sladkostí ztratí nebo jsou jimi výrazně překryty. To se však stává jen tehdy, není-li dodrženo zlaté pravidlo o vzájemném podílnictví pokrmů a vína.