O VZTAHU VÍN A POKRMŮ aneb Jaké víno k jídlu.

Je třeba znát pravidla, která umožňují umocnit hodnotu vín, která nabízíme. Umění ideálně sladit víno s pokrmem je nedílnou součástí dokonalého stolování.

Chybný postup v této oblasti je chybou dobrého vkusu a nemotornosti, kterou si dobré víno nezaslouží!

Je zcela pochopitelné, že během stolování se instinktivně snažíme dosáhnout určité harmonie mezi chutí pokrmu a chuťovým výrazem nápoje. Tyto střídající se pocity, které se v určitých momentech překrývají, se nesmí ani vylučovat, ani si odporovat. Naopak. Musejí se ubírat stejným směrem, navazovat na sebe, a pokud to je možné, vzájemně se umocňovat.

Jejich vzájemnost musí probíhat současně na základě intenzity pocitů, na jejich kvalitě a jejich hodnotě.

Chuťově a aromaticky bohatý nápoj bude jen špatně navazovat na fádnost příliš nevýrazného pokrmu. A naopak, nevýrazný nápoj nebude vhodným doplňkem chuťově bohatého pokrmu. Snad jen v případě opravdu chuťově „ostrých“ pokrmů lze podávat jednoduchý a osvěžující nápoj, který „uhasí“ pocit žízně, jenž takový pokrm vyvolal!

Jaké vybrat jídlo k vínu, nebo snad víno k jídlu?

Určitá rovnováha, mezi vůněmi a chutěmi pokrmu a nápoje jsou samozřejmostí.

Je opravdu šokující, když na výrazově komplexní a vábný pokrm navazuje některý z těch aromatických „průmyslových“ nápojů!

Je ale také nutné respektovat kvalitativní vztah nápoje a pokrmu. Rustikální pokrm lze podávat pouze s nápojem osvěžujícím a jednoduchým. Snoubit výrazově rafinované víno s takovým pokrmem by znamenalo zbavit se možnosti pocitu jeho výrazové bohatosti. Rovněž rafinovaná úprava pokrmu by zanikla, byla-li by doprovázena vínem neotesaným a všedním!

Analyzujeme-li principy snoubení pokrmu a vína, dojdeme k závěru, že odpovídají třem zásadním podmínkám: společné analogii, harmonickému doplnění jejich chuťových výrazů a ucelenosti sensorických hodnot.

Ale kouzlo se může zrodit i z určitého doplnění jednotlivých pocitů, nebo dokonce z jejich kontrastů. Někdy lze vyvolat takové chuťové varianty, ale nesmíme zapomínat, že jejich příliš časté opakování může být velice blízké nevkusu!

Jaké jídlo se hodí k bílému vínu?

Jsou to důvody fysiologické a psychologické, které určují bílým vínům kdy a s čím je budeme vychutnávat.

Je to jejich světlá barva, nakyslá svěžest, jejich nasládlost v případě že obsahují zbytkové cukry, jejich vůně připomínající čerstvý hrozen, jejich lehká a osvěžující chuť a konečně fakt, že jsou vychutnávána vychlazená. Vždyť také mnohé z nich, ta nejsametovější a nejaromatičtější nepotřebují být vždy podávána s pokrmy a přinášejí dokonalý požitek, vychutnáváme-li je mimo jídla!

Je všeobecně známé, že barva pokrmů má vliv na naše pocity. Proto bílá vína dokonale „ladí“ s pokrmy z bílého masa, drůbeže a ryb, doplněné bílými omáčkami, ale i bez omáček.

Souzvuk barev předchází asociaci vůní. Vína s výrazem připomínající čerstvé ovoce, vína aromaticky svěží a jednoduchá, vína, která nejsou tělnatá, ideálně doplňují pokrmy jemné a delikátní.

Je rovněž velice dobře možné nahradit jemná vína bílá, jemnými, nepříliš intenzivními víny růžovými. Něžná bílá vína, komplexní a hebce sladká, lze snoubit s bešamelovou omáčkou, bohatou úpravou drůbeže a ryb, s delikátním telecím brzlíkem…..

Naopak bílá vína nazývaná likérová (Sauternes, Barsac…), výrazná a podmaňující, jsou dokonalými partnery paštiky z husích jater a sýrů s modrou plísní. Sametovost jejich sladkosti vyvažuje pikantní chuť sýru s dokonalostí, které v takovém případě bílé suché víno schopné není!

Jaké jídlo se hodí k červenému vínu?

Bohatá a složitá skladba červených vín je předurčuje doprovodit pokrmy těžší, chuťově komplexnější.

Již jejich barva navazuje na barvu tmavého masa, tmavých omáček a k úpravám, ke kterým bylo červeného vína použito.

Ale je to hlavně chuť jejich tříslovin, nahořklá a trpká, která je rozhodujícím faktorem této návaznosti. Proteiny, které jsou látky dusíkaté, a bohatě zastoupené v tmavém mase, tmavých omáčkách a některých sýrech, snižují pocit hořkosti a trpkosti vyvolaný tříslovinami vína. A právě v takovém případě říkáme, že pokrm vínu „lichotí“! Proto i na základě tohoto chuťového výrazu tříslovin nelze snoubit, s víny bohatými na tyto látky, pokrmy slané a kyselé! To proto, že chuť hořká i kyselá, agresivní výraz tříslovin umocní!

Během oběda či večeře, složeného z několika chodů se naše sensorická sensibilita snižuje, naše pocity se progresivně otupují. Proto je nutné, podáváme-li několik vín, podávat je v pořadí, které souvisí s jejich intensitou výrazů. Od lehkých a jednoduchých vín, po vína komplexní a tělnatá.

Nikdy nenabízíme z počátku menu láhev prestižního vína! Dejme mu vyniknout! Z toho důvodu je obratné podávat před takovým vínem nejprve víno jednodušší. Tím se požitek z vína vzácného umocní!

Čím více je víno vzácné, komplexní a delikátní, o to více je jeho podávání spojeno s určitým rituálem a tím více vyvolá pozornost stolovníků.

Víno banální pijeme bez větší pozornosti. Jakmile však nabízíme významný ročník vína, vína delikátního a štědrého, musí určité tajemství diskrétně připravit a upozornit stolovníky na tak významné setkání. To je podstata umění servírovat víno!

Proběhne-li vše podle tohoto pravidla, každý s účastníků dokonalého požitku si bude klást otázku, proč právě v ten večer byla podávaná vína, na která nelze zapomenout!

Požitek z vína

Požitek z vína začíná již před podáváním pokrmů vychutnáním sklenky bílého suchého, a ovocně aromatického vína, např.:Muscat nebo Sylvaner d`Alsace, bílého Sancerre či bílého vína z kraje Touraine.

Ale před podáváním svátečního menu je ideálním aperitivem jemné a delikátní šampaňské víno, vyrobené výhradně z bílé odrůdy Chardonnay (Blanc de Blancs).

Během oběda dáváme přednost jednoduchému menu. Jeho ideálním partnerem je svěží, veselé a srdečné víno. Například Beaujolais-Villages, Côtes du Rhône nebo jednoduché Bordeaux jsou, pro tuto příležitost, ideální.

Naopak večer, kdy věnujeme stolování delší čas, vyhledáváme komplexnější aromatické a chuťové požitky. V tom případě upřednostníme dokonalé snoubení jednotlivých pokrmů a specifického vína. Vybíráme vína štědrá a osobitá. Morgon, Julienas a další Crus de Beaujolais, Châteauneuf du Pape, vzácná vína z Burgundska (např.: Pommard, Chambertin…) nebo z kraje Bordeaux (Pauillac, Margaux, Pomerol…) ale i z mnoha dalších francouzských vinařských regionů.

V některých případech toužíme po opravdu nezapomenutelném zážitku. V takovém případě korunujeme krásný večer vychutnáním vzácného vína, zrozeného ve vynikajícím roce! Takové víno nepodáváme ani se sýrem či desertem, ale těšíme se pouze z jeho vznešenosti vůní a chutí.

Nejlepšími z mladých ročníků, poskytující takový zážitek, jsou mezi víny z Bordeaux 1982, 1990, 1995…a 1990, 1996 v případě vín z oblasti Burgundska. Nelze ale opomenout ani vzácné ročníky vín z Alsaska nebo ze severní části Côtes du Rhône.

Grand Champagne Millésimé (například ročníky 1990, 1995, 1996, 1997) jsou neodmyslitelnými společníky večerů vskutku čarovných!

Vínem, které je ideálním partnerem oslav významných událostí – zásnub, svatby nebo narozenin – jsou nenapodobitelná vína šampaňská. Ale které z vín z kraje Champagne zvolit?

Již jsme připomněli ideální aperitiv, jemné a delikátní Blanc de Blancs. Jako dokonalého společníka hlavního pokrmu vybereme šampaňské víno intenzivní, s pevnou strukturou, vyrobené hlavně z modrých hroznů (Pinot Noir, Pinot Meunier). K desertu dáme přednost bílému, něžnému a hebce zaoblenému Champagne demi-sec.

Beaujolais Nouveau právě tak jako Côtes du Rhône Nouveau jsou vína svěží a úsměvná, oslavující přátelství. U příležitosti kamarádských setkání a jednoduchých oslav, odehrávající se v měsíci listopadu a začátkem prosince, přinášejí svým mladým, ovocným výrazem, veselí, bujarost a přívětivou bezstarostnost. Podáváme je mírně vychlazená (13°-14°C) s typickými kulinářskými specialitami krajů a oblastí, ve kterých se urodila.

Výběr studených pokrmů, jednoduchých úprav masa i drůbeže a místních sýrů dají dokonale vyniknout „novým“, mladým vínům. Takové veselé „zásnuby“ jsou vychutnávané v duchu oslavy příchodu nových vín, rozveselující všechny naše vjemy!